No se vosotros, pero yo siempre vi a mi madre hacer merengue y pensaba que eso era «el merengue».
Cuándo realmente he estudiado de forma profesional la repostería, me he dado cuenta de que solo era uno de los tipos de merengue que existen. Porque existen 3 tipos de merengues, todos basados en claras de huevos frescos y azúcar:
1. Merengue francés. Este es el que se suele hacer en casa. Básicamente se baten las claras y el azúcar hasta obtener la textura deseada. Pero hay que tener en cuenta que las claras están crudas, no se han pasteurizado, y por tanto hay riesgo de salmonelosis. Este merengue solo debe consumirse si tras montarlo se mete al horno, para hacer por ejemplo suspiros.
2. Merengue italiano. En este merengue el azúcar se mezcla previamente con agua y se lleva a ebullición. Inmediatamente llegado a ebullición, se vierte sobre las claras que se han semimontado con anterioridad. Y se acaba de montar. En este caso las claras han superado la temperatura de 82-83°C, y nos aseguramos que han sido pasteurizada y no corremos riesgo en su consumo directo. Además, por este motivo este merengue es más indicado para decoraciones de tartas y pasteles.
3. Merengue suizo. Similar al italiano pero la pasteurización se consigue al subir la temperatura de las claras mediante baño María previo a montarlas. Igualmente, se usa para decorar.
Y por otro lado deciros que los merengues aceptan colores y sabores.
Espero que os haya ayudado.
