Hoy os quiero hablar de las cremas en pastelería.
Las cremas se utilizan para rellenos y decoraciones de tartas y pasteles.
Hay una variedad muy grande y que se personalizan, pero las principales son las siguientes:
1. Crema pastelera. Es la más conocida. Se compone de temas de huevo, azúcar, fécula de maíz (maicena), leche y vainilla.
Hay que tener en cuenta un par de cositas. Cuando hierva le leche con la vainilla mezclar el azúcar con las yemas. Siempre el azúcar sobre las yemas y batir inmediatamente, para que no se queme la yema y cristalice. Luego volver a hervir todo al menos 60 segundos por cada kg de crema para que se cocine la maicena. Terminada tapar con film al contacto y dejar enfriar.
Ideal para rellenar. Se le puede añadir chocolate.
2. Crema inglesa. Parecida a la pastelera pero no lleva maicena, por lo que resultará más fluida. Por ello se utiliza para otras elaboraciones.
Tras mezclar los ingredientes muy importante llevar a 83 grados para pasteurizar las yemas, pero no más si no queréis que las yemas hagan una tortilla. No dejar de mover hasta que se aparte del fuego e inmediatamente cambiar de bol para que no siga cociendo en el cazo.
3. Crema chantilly. Para relleno o decoración. Formada por crema de leche o nata de sl menos 35% de grasa, y entre 10-20% de azúcar glas. Siempre la nata y utensilios de batir muy fríos, para que suba rápidamente.
La podemos dejar montada para rellenar y decorar o semimontada para crear mousse.
4. Crema mousseline. Es una variante de la pastelera, a la que se le añade mantequilla fría en dados. Resulta una crema mucho más suave y ligera. Se utiliza en las tartas Fraisier y Paris-Brest.
5. Crema diplomática o diplomat. Es una mezcla de crema pastelera y crema chantilly. El resultado es una crema muy suave y ligera muy utilizada en rellanos.
Espero que os haya gustado esta pequeña explicación sobre las cremas en pastelería.
