Merengue italiano.
Os explico hoy como hacer un merengue italiano.
Ingredientes:
100 gramos de claras frescas de huevo
100 gramos de agua
300 gramos de azúcar
Procedimiento.
Primero vamos a verter las claras en la batidora y vamos a dejar batiendo lo más lento posible, pues no queremos que monte sino que se vayan rompiendo los enlaces entre las moléculas de agua y las de albúmina, con lo cual notaremos que las claras simplemente se van haciendo más fluidas.
Ponemos un cazo con el agua en el fuego y añadimos el azúcar. Nunca poner el azúcar antes que el agua, pues si queda azúcar sin mojar se formarán cristales desagradables.
Ponemos un termómetro de cocina en el interior y calentamos. Tenemos que llegar a los 115-120°C.
Cuando alcancemos los 110° ponemos la batidora con las claras a velocidad media-baja y comenzarán a montar.
Cuando el jarabe esté a 115-120° lo apartamos del fuego, esperamos unos segundos que se relaje, esto es, que deje de burbujear y comenzamos a verterlo en la batidora por un lado, para que no caiga sobre la varilla, y evitaremos que se proyecte el jarabe contra las paredes del vaso.
Ahora el merengue está muy caliente. Pasamos la batidora a velocidad más alta y tenemos que dejar batiendo hasta que enfríe a temperatura ambiente.
Una vez frío, el merengue tendré una textura lisa y muy firme. Estará listo para utilizar.
Espero os haya gustado y os sirva…
